Desem is het brood dat niet is gerezen met gist maar met ‘zurig’ deeg. Desem is namelijk zuur geworden deeg. Vandaar de naam; zuurdesem!

Denk je aan brood, dan denk je al snel aan vier basis ingrediënten (meel, water, rijsmiddel, zout). De meeste broden hebben gist als rijsmiddel, bij desem is dit anders. Bij zuurdesembrood is het moederdeeg, ook wel moederdesem genoemd, dat het brood doet rijzen.

Moederdesem
Moederdesem is een papje van meel of bloem met water, onze boulangers laten dit soms uren rijzen. In dit papje werken de melkzuurbacteriën keihard aan ‘spontane fermentatie’. Dit is niets meer dan het vergisten van de ingrediënten zodat het zich ontwikkelt tot de gewenste ‘microflora’. Onze boulangers ‘voeden’ het moederdesem steeds met bloem en water, zo komen onze boulangers tot de ideale verhouding voor onze zuurdesembroden.

Vakkundige handen & geduld
Natuurlijke fermentatie kost tijd en vraagt aandacht van onze bakkers. Door de fermentatie ontstaan er verschillende aroma’s die het desem zo’n bijzondere smaak geven en smakelijk maken.
Sommige bakkers voegen wat gist toe aan het desem, zo wordt het brood wat luchtiger, niet alle desem is dus 100% desem. Bij Le Perron hebben we verschillende desembroden, de 100% desembroden bevatten echt 100% desem. Het desembrood dat 100% desem is, is compacter en heeft een sterker zuurtje dan andere verhoudingen.

Amour op het eerste gezicht
Onze boulangers spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water voor de ideale desemcultuur, het moederdesem. Het is een bijzonder proces waarbij er constant een synergie is tussen de fermentatie en de vakkundigheid van de bakker.

Met de verschillende verhoudingen geeft de bakker ieder desembrood een eigen karakter, zijn signatuur speciaal voor jou, bij Le Perron.